Yaquang Luo ARS-in baş elmi işçisidir Ekoloji Mikrob və Qida Təhlükəsizliyi Laboratoriyası və Qida Keyfiyyəti Laboratoriyası Beltsville, MD. Onun tədqiqatı qida tədarükü zəncirində geniş spektrli qida təhlükəsizliyi və keyfiyyət məsələlərini, xüsusilə təzə tərəvəzlərin yuyulması və dezinfeksiya edilməsini hədəfləyir.
Dr Luo xoş gəlmisiniz Mikroskop altında:
UM – Torbalı yarpaqlı göyərti, əsasən E.coli O157:H7 epidemiyaları və sonradan məhsulun geri çağırılması səbəbindən xəbərlərdə yer almağa davam edir. Tədqiqatınız sayəsində məhsulda bu epidemiyalara səbəb olan patogenlərin yayılmasına səbəb ola biləcək nə tapdınız?
YL - Birincisi, bu termindən istifadə etdiyinizə şadam E.coli O157: H7 daha çox E.coli çünki bütün E.coli hüceyrələri bərabər deyil. Kahı və digər yarpaqlı göyərtilər üçün, məsələn, patogen gərginlikdir E.coli O157:H7, epidemiyalara səbəb olmuşdur.
Patogenlə çirklənmə, çarpaz çirklənmə və yayılma əsas problemlərdir və buna görə də tədqiqatlarımızın diqqət mərkəzində olmuşdur. Tədqiqatımız təzə kəsilmiş məhsulların yuyulması zamanı vacib, lakin diqqətdən kənarda qalan qida təhlükəsizliyi risk faktorunu müəyyən etdi: patogen çarpaz çirklənmə. Ümumiyyətlə, məhsulun yuyulması prosesi zərərli bakteriyaları (əgər varsa) çıxarmaq və öldürmək üçün nəzərdə tutulub. Bununla belə, yaxşı idarə olunmazsa, bu proses əvəzinə bakteriyaların çirklənmiş məhsuldan əvvəllər çirklənməmiş məhsula əhəmiyyətli dərəcədə yayılmasına səbəb ola bilər.
Əsas odur ki, yuyulma suyunda kifayət qədər antimikrobiyal agent və ya dezinfeksiyaedici maddə var, lakin düzgün dezinfeksiyaedici konsentrasiyanı tapmaq - minimal, lakin effektiv - demək etməkdən daha asandır. Bunun effektiv və praktik olduğuna əmin olmaq üçün bir çox amilləri, o cümlədən patogenin inaktivasiyası üçün dezinfeksiyaedicinin doza-zaman reaksiyasını, su və kimyəvi maddələrdən istifadə, prosesin məhsuldarlığı, xlor dezinfeksiyasının əlavə məhsulu, tullantı sularının utilizasiyası, məhsulun keyfiyyəti və istehsal dəyəri və s.
UM - Bu araşdırmanı təzə kəsilmiş yarpaqlı yaşıl sənaye ilə paylaşmısınız və onlar necə reaksiya verdilər?
YL - Bəli və sənaye bizim tədqiqatlarımızı “təməlqoyma” hesab edirdi. FDA və sənaye ilə birgə səylərin davamı, yarpaqlı yaşıl yuma əməliyyatları zamanı patogenlərin çarpaz çirklənməsinin və yayılmasının qarşısını almaq üçün sənaye qaydaları yaratdı ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Mümkünsə, pH səviyyələri 10 və 5.5 ətrafında saxlanılan milyonda 7.0 hissə (ppm) pulsuz xlor tövsiyə edirik. Xlorun konsentrasiyasını 10 ppm sərbəst xlordan yuxarı artırmaq, şübhəsiz ki, patogenin çarpaz çirklənməsinin qarşısını almaqda daha təsirli olacaq, lakin bütün prosessorlar buna nail ola bilməz.
Biz daha yaxşı prosesə nəzarət və təkmil patogen azaldılması üçün texnologiyaların işlənib hazırlanması və təsdiq edilməsində sənaye ilə sıx əməkdaşlıq etdik. Sənaye son on ildə, 2006-cı ildən bəri qida təhlükəsizliyində böyük irəliləyişlər əldə etmişdir E.coli O157: Körpə ispanaqla əlaqəli H7 epidemiyası. Son illərdə patogenlərin çirklənməsinin qarşısının alınmasına çox səy göstərildi və bunun nəticəsində daha sərt əkinçilik təcrübələri, daha yaxşı təsərrüfat işçiləri təlimi, sənaye miqyasında qida təhlükəsizliyi standartları, qida təhlükəsizliyini yaxşılaşdırmaq üçün təchizat zəncirinin birgə səyləri və sənaye- tədqiqat təşəbbüslərinə sponsorluq etmişdir.
UM - Bəzi emalçılar və ya qida xidməti operatorları məhsullarını yuyulduqdan sonra dezinfeksiya etməklə hazırlayırlar. Niyyətləri məhsulu "dezinfeksiya etmək" deyil, "yumaq"dırsa, dezinfeksiyaedici vasitələrdən istifadə etməlidirlərmi?
YL - Bəli. Bakteriyalar yuyulmağa qarşı dezinfeksiyaya əhəmiyyət vermir. Çirklənmiş məhsulun bir hissəsini suya batırdığınız zaman bəzi bakteriyalar məhsulun səthindən yuyulacaq. Dezinfeksiyaedici olmadan, onlar suda sağ qalacaq və əvvəllər təmiz və çirklənməmiş məhsullara yenidən yapışacaq, bu da bakteriyaların daha geniş yayılmasına və qida təhlükəsizliyi problemlərinə səbəb olacaq. Bu baş verdikdən sonra sonrakı dezinfeksiya bu çirklənməni aradan qaldıra bilməz. Yuma zamanı kahı suya batırarkən, niyyət "dezinfeksiya etmək" deyil, "yumaq" olsa belə, suda kifayət qədər təmizləyici olmalıdır. Bu, böyük miqdarda kahı işlədiyiniz zaman xüsusilə vacibdir.
UM - Torbalı kahı əsas obyekti tərk etdikdən sonra, mümkün temperatur sui-istifadəsi ilə başqa bir problem yaranır. Yükgöndərənlər, pərakəndə satıcılar və istehlakçılar bu problemi minimuma endirmək üçün nə edə bilərlər?
YL - Bir dəfə çirklənmiş, E.coli O157:H7 müəyyən temperatur intervalında saxlandıqda təzə kəsilmiş məhsullarda sürətlə çoxalır. "Ev almaq üçün ən vacib üç amil yer, yer və yerdir?" Torbalı salat üçün patogenin yayılmasını məhdudlaşdıran üç kritik amil “temperatur, temperatur və temperatur”dur.
41°F altında, böyümə E.coli O157:H7 sağ qala bilsə də, minimaldır. Lakin tədqiqatlarımızın göstərdiyi kimi, yüksək temperaturda, xüsusən də 45°F-dən yuxarı E.coli O157: H7 hüceyrələri sürətlə çoxalır və bir neçə gün ərzində populyasiyasını 10 və ya 100 dəfədən çox artırır. Buna görə də, bütün işləyicilərin torbalı salatı hər zaman 41°F-dən aşağı temperaturda saxlaması çox vacibdir.
UM - Temperaturdan sui-istifadənin nəticələrini daha ətraflı izah edə bilərsinizmi?
YL - Əlbəttə. Patogenlə çirklənmə səviyyəsi çox aşağı olarsa, müəyyən patogenlərin infeksion dozasından və istehlakçıların sağlamlıq vəziyyətindən asılı olaraq insanları xəstə edə bilər və ya olmaya da bilər. Bununla belə, temperaturdan sui-istifadə ilə bir neçə bakteriya hüceyrəsi onlarla, yüzlərlə və hətta minlərlə hüceyrəyə qədər böyüyə bilər ki, bu da insan sağlamlığına zərər verə bilər. Torbalı salatın çirklənmiş olub-olmadığını müəyyən etmək üçün heç bir yol olmadığı üçün temperatura nəzarət qida təhlükəsizliyi üçün çox vacibdir.
UM - Temperatur fərqindən danışarkən, tədqiqat layihələrinizdən biri açıq və qapalı vitrinləri müqayisə etdi, hər ikisi adətən ərzaq mağazalarında tapılır. Tapıntılarınız nə idi?
YL - ABŞ Qida Məcəlləsi bütün qablaşdırılmış təzə kəsilmiş yarpaqlı göyərtilərin qida təhlükəsizliyi üçün hər zaman 41°F və ya daha az temperaturda saxlanmasını tələb edir. Pərakəndə satış mühitlərində bu məhsullar tez-tez böyük temperatur fərqləri olan açıq soyuducu qutularda nümayiş etdirilir. Arxa tərəfdəki məhsulu dondurmadan, ekranın ön hissəsində temperaturu kifayət qədər soyuq saxlamaq çox çətindir. İndiyə qədər sınaqdan keçirdiyimiz bir çox yüksək texnoloji texnologiyalar ya işə yaramadı, ya da baha başa gəldi.
Açıq korpusun şəffaf şüşə qapılarla təchiz edilməsi ABŞ Qida Məcəlləsinə uyğunluğu təmin etmək üçün ən sərfəli yanaşma idi. Korpusların qapılarla bağlanması mağazalardakı soyuq qutu ilə isti mühit arasında istilik mübadiləsinin qarşısını aldı və vitrin boyunca davamlı aşağı, lakin donmadan yuxarı temperaturun saxlanmasını xeyli asanlaşdırdı, bu da insan patogenlərinin böyüməsinin qarşısını aldı. E. coli O157: H7 və Salmonella enterica. Biz həmçinin aşkar etdik ki, aşağı temperaturun saxlanması məhsulun keyfiyyətinə və saxlama müddətinə fayda verir və qutuların qapılarla təchiz edilməsi enerji istehlakını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
.
Qida texnoloqu Yaguang Luo ispanaq (burada göstərilir), kahı və digər yarpaqlı göyərtilərin mikrob təhlükəsizliyini artırmaq üçün müxtəlif yuma sularını və dezinfeksiyaedici maddələri öyrənir. (Peggi Greb, D1167-1)
UM - Torbalı kahıya üstünlük verən istehlakçılara nə məsləhətiniz var?.
YL - Salatlarınızı hər zaman soyuq saxlayın. Evdəki soyuducunuzun 41°F-dən aşağı temperaturda olduğundan əmin olun və yerli ərzaq mağazanızdan evə qayıdarkən məhsulunuzu mümkün qədər soyuq saxlayın. Torbalı kahı artıq patogenlə çirklənmişsə, unutmayın E.coli, sadəcə evdə yuyulması təsirli deyil.
UM - Mən başa düşürəm ki, siz hazırda pomidordan Salmonella yayılmasının necə azaldılmasını araşdırırsınız. Hansı tədqiqat irəliləyişlərini əldə etdiniz?
YL - Bakteriyaların qarşısını almaq üçün qablaşdırma evinin iş şəraitini müəyyən etməkdən tutmuş saysız-hesabsız amillərə baxaraq uzun müddətdir bunun üzərində işləyirik (Salmonella) daxililəşdirmə, pomidor yuma şərtlərini təyin etmək üçün aradan qaldırmaq Salmonellalar yayılma. Əldə etdiyimiz tapıntılar sənaye tərəfindən “Təzə Pomidor Təchizat Zənciri üçün Əmtəəyə Xüsusi Qida Təhlükəsizliyi Təlimatları” hazırlamaq üçün istifadə edilmişdir ki, onun qəbul edilməsi təzə və təzə kəsilmiş pomidorlarla bağlı mikrob təhlükələrini azaldacaqdır.
UM - Təzə kəsilmiş pomidor emalçıları və istehlakçılar qida təhlükəsizliyi risklərini minimuma endirmək üçün nə edə bilər?
YL - Bakteriyaların böyük əksəriyyəti bu ərazilərdə yerləşdiyi üçün kök çapıqlarını və kök yaralarını dərhal kök yaralarının altından çıxarın. Bu materiallar mantardır və onsuz da yaxşı dad vermir.
– USDA ARS' Mikroskop altında